ワイン製造の6ステップ
ワインは『醸造酒』に分類されるお酒の一種です。
そんなワインがどのように作られているかご存じですか？ここでは、ぶどうからワインになるまでの流れを6つのステップに分けてご紹介します。赤ワインと白ワインでは工程に違いもありますので、ぜひチェックしてみてください。
1. 破砕｜ぶどうをすり潰す
収穫したぶどうを潰して果汁を取り出す工程です。
赤ワインでは果皮や種も一緒に発酵させるため、ここで一緒に仕込まれます。白ワインは果汁のみを使用します。
2. 発酵｜果汁の糖分を分解
果汁に酵母を加えて、酵母の力で糖分をアルコールと炭酸ガスに分解します。
発酵中に香りや風味の基礎が作られるため、温度や期間の管理が重要なポイントです。
なお、ビールのように密封容器で発酵させるわけではないので、炭酸ガスは自然に抜けて、発泡性はなくなります。
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3. 圧搾｜液体部分を抽出
発酵後、果皮や種を取り除くために搾ります。
赤ワインでは発酵後に圧搾しますが、白ワインでは破砕後すぐに圧搾し、果汁のみを使って発酵させるのが一般的です。
4. 熟成｜風味を深める重要な工程
ワインの味わいや香りを深める工程です。
ステンレスタンクや木樽などに入れて、数か月から数年かけて熟成されます。特に樽を使うと香ばしさや複雑さが加わります。
5. 濾過｜不純物を取り除く
ワインの中の不純物を取り除くための工程です。濾過によって見た目も美しく、口当たりもクリアになります。
6. 瓶詰め｜ボトルに詰めて完成
最後にワインを瓶に詰めて完成です。瓶詰め後も熟成が進むタイプのワインもあり、保管環境によって味の変化を楽しめることもあります。
赤・白・ロゼの製造工程の違い
ワインはすべてぶどうから作られますが、赤ワイン・白ワイン・ロゼワインでは、製造の工程に明確な違いがあります。
特に「果皮や種をどの段階で取り除くか」「いつ圧搾するか」が大きなポイントです。
- 赤ワインは、破砕したぶどうを果皮・種ごと発酵させます。これにより、ワインに濃い色と渋み（タンニン）が加わります。発酵が終わってから圧搾します。
- 白ワインは、破砕後すぐに果皮や種を取り除き、果汁だけを発酵させます。そのため、渋みが少なく、すっきりとした味わいになります。
- ロゼワインは、黒ぶどうを使いながら、果皮と果汁を短時間だけ一緒にして色をうっすらと抽出し、その後は果汁だけを発酵させます。赤と白の中間のような製法です。
このように、同じぶどうを使っていても、工程の違いによって色や味わいが大きく変わるのがワインの面白さです。
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瓶詰め後に味が変わる理由
ワインは瓶に詰めた時点で完成……と思われがちですが、実は瓶詰め後もゆっくりと味が変化し続けます。これは「瓶内熟成」と呼ばれ、ワインの奥深い魅力のひとつです。
コルクは完全な密閉素材ではなく、わずかに空気を通します。この微量の酸素がワインにじわじわと作用し、香りや味にまろやかさや複雑さをもたらします。
このため、長期熟成タイプのワインにはコルク栓がよく使われます。「酸化＝劣化」とは限らず、適度な酸素とのふれあいが熟成を深めるのです。
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